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酱酒工艺

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酱酒工艺

  • 分类:酱酒文化
  • 发布时间:2022-03-24 10:29:59
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严格按照节气,端午制曲,重阳下沙,一年一个生产周期,同一批料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵,7次取酒才丢糟,历时整整一年。酱香型(大曲)白酒在长达一年的开放式发酵过程中,参与其生产发酵过程的微生物非常多,使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。

酿制技艺

高温制曲

酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度,比其他任何白酒温度高出10-15度,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

高温堆积发酵

利用茅台镇自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香白酒主要香味物质的过程,起堆积发酵温度高达53—60℃。通过高温堆积发酵,形成特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。

高温馏酒

蒸馏工艺本身是固液分离的技术,酱香白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达50℃以上,比其他白酒高10~20℃,主要目的一是分离经发酵的有效成分;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。

 

基酒生产周期

酱香白酒基酒生产周期长达一年,共分下沙、糙沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名优白酒只需几个月或十多天即可。

 

大曲储存时间长

是将长达六个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3~4个月,这对提高酱香白酒基酒质量具有重要作用,而其大曲 用量是其他白酒的4~5倍。

 

基酒酒龄长

存放时间久,没有保质期,酒龄越长,价值越大