酱酒工艺

概要:

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严格按照节气，端午制曲，重阳下沙，一年一个生产周期,同一批料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵,7次取酒才丢糟，历时整整一年。酱香型(大曲)白酒在长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。

酿制技艺

高温制曲

酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10-15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

高温堆积发酵

利用茅台镇自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香白酒主要香味物质的过程，起堆积发酵温度高达53—60℃。通过高温堆积发酵，形成特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。

高温馏酒

蒸馏工艺本身是固液分离的技术，酱香白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达50℃以上，比其他白酒高10~20℃，主要目的一是分离经发酵的有效成分;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。

基酒生产周期

酱香白酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名优白酒只需几个月或十多天即可。

大曲储存时间长

是将长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3~4个月，这对提高酱香白酒基酒质量具有重要作用，而其大曲用量是其他白酒的4~5倍。

基酒酒龄长

存放时间久，没有保质期，酒龄越长，价值越大